DIDATTICA E CORSI
I SALUMI
I SALUMI E IL PANE

PROSCIUTTO DI PARMA
Pagnotte di pasta dura (grana fine e compatta, mollica morbida, crosta croccante e sapore delicato).

PROSCIUTTI DI MONTAGNA E ITALIA CENTRO-MERIDIONALE
Pane toscano (tipicamente non salato, per un perfetto equilibrio con salumi più saporiti ed aromi più accentuati di quello di Parma). I grissini vanno bene purchè siano i classici torinesi, privi di grasso e lavorati a mano.

SPECK E SALUMI AFFUMICATI
Pane bianco sia salato che no. Ottimale è il Pane di Merano (con segale integrale) o altri a base di cereali integrali, Pane nero, oppure aromatizzati con spezie.

PROSCIUTTO COTTO
Tipica "michetta" milanese (croccante e profumata) adatta anche alla mortadella. Pane alla francese: "Baguette"

BRESAOLA DELLA VALTELLINA
Crostini di pane scuro imburrati

SALAMI in genere
Ciascun tipo si abbina al pane tipico della zona.

"CULATELLO" e "SALAMA DA SUGO"(sapore aromatico e speziato) "Coppia ferrarese" (tipico pane a pasta dura)

I PRODOTTI DI SALUMERIA

I SALUMI E IL VINO

PROSCIUTTI CRUDI (dolci e delicatamente aromatici) Buona succulenta,sensazione grassa, tendenza dolce, saporito ì Vini bianchi poco caldi, un po' frizzanti, abbastanza freschi e morbidi

CULATELLI Sapore dolce e raffinato ì Vini bianchi o rossi dal carattere asciutto, anche frizzante

COPPE E CAPOCOLLI ì Vini rossi giovani, vivaci e non troppo strutturati

PROSCIUTTI COTTI (anche affumicati) Sapore delicato ì Vini bianchi, asciutti, discretamente profumati

PROSCIUTTI "SALATI" (zone montane e centro-sud) Erbe aromatiche, peperoncino, pepe ì Vini rossi piuttosto vigorosi, secchi, non molto freschi, poco tannici ma caldi, sufficientemente morbidi

SALAMI (crudi e stagionati) ì Vino dai profumi variegati, sapore asciutto, piuttosto morbido, vivace e con buona struttura

PANCETTA (non affumicata) Notevoli sensazioni grasse e note tendenzialmente dolci ì Vini "sgrassanti" e rinfrescanti: rossi giovani poco caldi e poco morbidi, abbastanza freschi con fondo piacevolmente tannico ed amarognolo

SOPPRESSA VENETA Ricca d'aglio e di grasso ì Vino rosso secco e morbido, abbastanza stru urato, con buona freschezza e tannicità

BRESAOLA VALTELLINESE ì Vini rossi prodotti dalla stessa terra

SPECK PANCETTA AFFUMICATA Piacevole aroma di "fumo" Sensazioni di grasso e leggera untuosità ì Vino rosso fruttato, abbastanza fresco, piuttosto morbido, poco caldo e poco tannico (anche affinato in bottiglia)

ZAMPONE - COTECHINO Sensazioni grasse, untuose, succulente e tendenti al dolce ì Vini rossi di buon'acidità e vivaci, per riequilibrare l'armonia in boccaì Contorni: lenticchie, purè di patate, acetosa bollita, cardi al fornoì Salse: classica salsa verde e Senape di Digione

WURSTEL: Vino rosso asciutto e poco tannico, vellutato, dal profumo fruttato e caratteristico


Stefano Tronchin


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