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| - SERVIZIO · POSIZIONE DI SERVIZIO: tra il formaggio e la frutta. · TEMPO: un quarto d'ora dopo il formaggio. · QUANTITA': deve essere scarsa (sia il dessert che il vino). · TEMPERATURA: 3/4 gradi in più rispetto alla temperatura classica di servizio. · SORBETTO? : sconsigliabile. · QUANDO NON SI SERVE: quando la portata principale è a base di aceto. · QUANTOMENO LO SI SCONSIGLIA: carpioni, saor, carni marinate, salmì, zuppe di pesce piccanti, portate di ortaggi particolari es. asparagi, peperoni, cioè ricchi di ferro e potassio), cipolle, carciofi, cardi. - In tutti questi casi vi è incompatibilità con gli ingredienti dei dessert, es. uova, latte. - QUALI I VINI DA DESSERT: · ABBOCCATI 1/2% ZUCCHERI · AMABILI 2/5% " · DOLCI 5/10% " · PASSITI 10/15% " · PASSITI LIQUOROSI aggiunta anche di liquori · COLORE in prevalenza dorati e ambrati. Quando troviamo in etichetta gradazioni come 7 + 8, la seconda cifra indica il numero di grammi di zuccheri che non si sono ancora trasformati in alcool. Se moltiplichiamo i grammi per il coefficiente fisso 0,6 otteniamo la gradazione alcolica potenziale. ABBINAMENTO VINO - DESSERT VINO >>>ZUCCHERO>>>ALCOOL DESSERT>>> ZUCCHERO>>>GRASSO - QUANDO C'E' POCO ZUCCHERO E GRASSO ACCOSTIAMO UN VINO ABBOCCATO O AMABILE. - QUANDO C'E' ABBONDANZA DI ZUCCHERO E GRASSO ACCOSTIAMO UN VINO DOLCE O PASSITO. · SUCCULENZA: nei dessert c'e' una succulenza dedotta,data da un insieme di ingredienti che fanno salivare. · UNTUOSITA': quando c'è eccesso di grassi, spesso per errori o negligenze. · TENDENZA ACIDA: non ci dovrebbe essere nei dolci, (se c'e' può essere data da frutta). · TENDENZA DOLCE: chiaramente elevatissima. - Caffè e cioccolato danno sensazione amara, la quale prevale sempre sul dolce del dessert. L'accostamento ideale in questo caso avviene con il thè o il rum. - Una eccezione è rappresentata dall'accostamento tra moscati secchi e marron glacè (moscato secco di Chambave). - Sono severamente vietati il fragolino, il clinton e il cerasello. Questi prodotti non sono ottenuti da vitis vinifera, sono particolarmente diuretici (acidi), quindi pericolosi, non hanno gradazione alcolica sufficiente. INGREDIENTI TIPICI NEI DESSERTS LATTE e DERIVATI : - di origine animale e/o vegetale; - burro di cocco, impiegato per esportazioni in climi caldi, (non irrancidisce). LIQUORI di PASTICCERIA (alcolati) - Rum, Marascino, curacao. SPEZIE : - Aromatico-speziato - Saporito-amarognolo. FRUTTA SECCA : Aromatico - Saporito - Grasso - Tendenza dolce - Succulenza. MIELE : - è impiegato in Meridione (area del Mediterraneo). - Succulenza - Aromaticità - Saporito - Dolce - Grasso. MARMELLATA : - Passata, è un composto con poca acqua e tanta frutta, - Gelatina, poca frutta e tanta acqua, - Succulenza - Aromatico - Saporito - Dolce - Grasso. DOLCI LIEVITATI DOLCI NON LIEVITATI: pasta frolla e pasta sfoglia DOLCI DI BASE : pan di spagna
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