DIDATTICA E CORSI
FORMAGGI ED ABBINAMENTI


I FORMAGGI
CLASSIFICAZIONE ( IN BASE AL CONTENUTO DI GRASSI )

FORMAGGI LEGGERI : prodotti con latte scremato oppure molto invecchiati, a causa della lipolisi, oltre i 6 mesi.

FORMAGGI SEMIGRASSI : sono pochi (percentuale tra il 28 e il 42%).

FORMAGGI GRASSI : quasi tutti (oltre il 42% di grassi).

La percentuale di grassi viene calcolata sulla sostanza secca; (i formaggi freschi, molto giovani, con almeno il 50% di acqua, non ingrassano) .

CLASSIFICAZIONE (IN BASE ALLA DURATA DI STAGIONATURA)
LENTA : PIÙ DI 6 MESI ( PARMIGIANO REGGIANO - GRANA PADANO )
MEDIA : 1 - 6 MESI ( PROVOLONE - FONTINA - MONTASIO )
RAPIDA : MENO DI UN MESE ( CRESCENZA - CACIOTTA



ELENCO D.O.P. (Denominazione di origine protetta)
- ASIAGO
- BITTO VALTELLINA ( formaggio classico prodotto con tipi di latte diversi )
- BRA ( può essere a pasta molle e dura )
- CACIOCAVALLO SILANO ( a pasta filata )
- CANESTRATO PUGLIESE ( la forma della cagliata era un canestro di vimini )
- CASCIOTTA D'URBINO (formaggio abbastanza raro )
- CASERA VALTELLINA (a pasta semicotta e 6 mesi d'invecchiamento, prodotto con latti diversi )
- CASOLET VALCAMONICA
- CASTELMAGNO ( pregiato e costoso è prodotto in provincia di Cuneo quasi esclusivamente
d'estate. Di grandissima friabilità, può essere erborinato )
- FIORE SARDO ( è una versione di pecorino giovane )
- FONTINA ( prodotto solo in Val d'Aosta da latte tradizionalmente non pastorizzato;
formaggio molto profumato )
- FORMAI DE MUT ( dell'alta Val Brembana )
- GORGONZOLA ( il dolce è stagionato 2 mesi ed è meno piccante del naturale )
- GRANA PADANO ( prodotto in tutta la Val Padana; i puntini bianchi sono indice di qualità )
- MONTASIO
- MONTE VERONESE ( recente D.O.P. simile a Montasio e Asiago )
- MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA ( molto acida, va mangiata entro poche ore )
- MURAZZANO ( latte di pecora )
- PARMIGIANO REGGIANO
- PECORINO ROMANO
- PROVOLONE VAL PADANA
- QUARTIROLO LOMBARDO
- RAGUSANO ( è un pecorino aromatizzato con pepe e ginepro )
- RASCHERA ( molto simile al Bra )
- ROBIOLA DI ROCCAVERANO
- SILTER DELLA VALCAMONICA ( uno degli ultimi nati, molto saporito )
- TALEGGIO ( crosta fiorita )
- TOMA PIEMONTESE


EVOLUZIONE DEI FORMAGGI

FRESCHI Maggiore contenuto di acqua, crosta sottile, si hanno sentori di acido lattico, la pasta è morbida e chiara
debole acidità Ph neutro in media stagionatura

STAGIONATI Minor contenuto di acqua, maggiore quantità di grasso, aumenta la rugosità e la colorazione della crosta, i profumi diventano più accentuati specie vicino alla crosta . Indurisce, diventa più fine, va verso il giallo o l'ocrato, maggior sapore e sapidità, morbidezza e friabilità; se è erborinato aumentano le venature bluastre, minore acidità, possibile tendenza amara (scomposizione della caseina).
Ai fini dell'abbinamento con i vini, nei formaggi invecchiati aumenta la succulenza,
il sapore e l'aroma

GLI ABBINAMENTI DEI FORMAGGI CON I VINI

(Parte in lavorazione)


Stefano Tronchin


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