DIDATTICA E CORSI
FUNGHI ED ABBINAMENTI
ANALISI ORGANOLETTICA

I funghi presentano caratteri organolettici ben precisi che ne permettono il riconoscimento e la classificazione
a) Eseguire l'analisi su esemplari giovani e in buone condizioni
b) Stropicciare il fungo fra le dita
c) Aspirare brevemente due o tre volte
d) Se l'odore risultasse debole, basterà chiudere il fungo in un barattolo di vetro, aspettare un po' di tempo ed eseguire nuovamente l'analisi
e) Eseguire l'analisi gustativa con una piccola porzione, prestando attenzione all'età, all'habitat ed alla stagione di raccolta

L' ODORE
Quello che avvertiamo è spesso l'odore tipico "fungino", che rappresenta
quasi un carattere d'aromaticità. Sotto quest'odore spesso se ne nascondono altri
del tutto particolari, che possono essere classificati in varie categorie:
- farina macinata di fresco - rancido - aglio
- frutta - graveolente - geranio
- radice o di rapa - acido - cuoio e legno
- anice - ammoniaca

I SAPORI
Possono essere così classificati:
- mite o dolciastro - acidulo
- acre, pepato, piccante - amaro
- di nocciole


L'UNICO CARATTERE ORGANOLETTICO DI SPICCO DEI FUNGHI E' L'AROMATICITA'

I funghi presentano una leggera tendenza dolce di fondo I funghi non hanno praticamente sapidità Nei migliori esemplari troviamo un'aromaticità superabile solo dai migliori tartufi bianchi
OVULO BUONO (Amanita Cesarea)- Dai profumi ineguagliabili per ampiezza ed eleganza- Consumato rigorosamente crudo preservando fragranza e profumi,- Accompagnato solo da un velo d'olio extra-vergine delicato e di pregio- L'accoppiamento perfetto è con i grandi Sauvignon blanc, meglio se non passati in legno;- Vivamente consigliati alcuni neozelandesi o i migliori friulani
GALLETTO o FINFERLO (Cantarellus Cibarius)- E' il classico fungo da zuppa,- Dove oltre all'aromaticità c'è il sostanzioso concorso del burro fuso, che conferisce untuosità e grassezza- L'accostamento ideale prevede il Pinot Nero, vitigno principe (quando ben - vinificato!) per i funghi quando siamo in presenza di piatti di struttura PORCINO (Boleto) - E' probabilmente il fungo più versatile, può essere consumato crudo, quando è freschissimo e sodo, allora valgono le stesse regole viste per l'ovulo - Quando è cotto (cottura breve) predilige sostanze semplici (il riso e la pasta all'uovo regnano sovrani) - Le classiche fettuccine con poche uova vogliono un ottimo Chardonnay di media struttura e magari breve passaggio in legno - Per risotti con mantecature importanti non esiste migliore abbinamento di uno Champagne o uno Spumante millesimato (con profumi, struttura, acidità, quindi "potere sgrassante" dalla mantecatura del burro) - In Piemonte, dove pasta all'uovo equivale a dire 30 uova per kg. di farina (i famigerati "tabarin"), e i porcini sono tra i più ricchi d'aromaticità, si può scomodare anche un grande Barbaresco, l'importante è che abbia polimerizzato i suoi tannini; i funghi in genere non gradiscono l'amaro della componente tannica, che amplificano e ci restituiscono sotto forma di sensazione rancida

IN CUCINA

Le preparazioni dovranno tendere a non confondere il gourmet aggiungendo aromi d'altro tipo, ma, al contrario, dovranno essere saporite ma semplici.
Attenzione alle cotture: i funghi con l'aumento della temperatura, si ossidano rapidamente e metabolizzano i profumi.
Ecco perché, tendenzialmente, i funghi di montagna o alta collina, dove il clima è più fresco, sono più profumati e pregiati.


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