DIDATTICA E CORSI L'ABBINAMENTO DEI VINI CON IL CIBO |
INTRODUZIONE "IL VINO A TAVOLA" In Italia esiste una civiltà del vino che risale ai tempi della Magna Grecia e dei Romani; giunta fino a noi attraverso alterne vicende ma durata ininterrottamente, con momenti di splendore, specie all'epoca dei liberi comuni e nel Rinascimento. Attualmente essa si esprime con una produzione molto importante e assai varia. L'Italia è il Paese che produce più vino al mondo e contende alla Francia il primato della qualità. Dai nostri vitigni, siano essi autoctoni oppure importati, in epoche lontane o recenti, si ricavano uve adatte alla produzione di qualsiasi tipo di vino, dal più leggero e delicato al più austero e generoso. In ogni regione esistono migliaia di vini che meritano di essere degustati, perché frutto di radici culturali, di caratteri pedoclimatici straordinari, di cure minuziose da parte di vignaioli molto attenti che conoscono approfonditamente le risorse delle loro uve, sanno come coltivarle e vinificarle (un grande vino nasce nel vigneto). Poiché siamo in un Paese dove si ama vivere bene e godere dei piaceri della buona tavola, la quota di spesa da destinare al vino si sopporta di buon grado. I consumi in realtà sono calati, perché si beve di meno ma molto meglio, con indubbio vantaggio anche per la salute. Aveva ragione Brillat Savarin quando affermava che il destino delle nazioni dipende dal modo come si nutrono; e nel nutrimento, ovviamente, la bevanda ha un ruolo fondamentale accanto ai cibi. La fantasiosa molteplicità delle nostre ricette di cucina regionale, affiancata alla grande diversità dei vini, ci pone sempre davanti ad un dilemma molto piacevole, anche se non di poco conto: che vino scegliere con quel piatto? E' determinante evitare che i rispettivi sapori non contrastino fra di loro ponendo così le basi per un matrimonio che non diventi subito causa di divorzio immediato. Grazie alla straordinaria diversità dei vari tipi di vino, si può sempre essere certi di trovarne uno ma anche più d'uno che possono accostarsi ad un determinato piatto. Attraverso gli incontri che seguiranno, si vedrà che ciò è possibile grazie a due momenti ben precisi, il primo risiede nella corretta degustazione del piatto in modo da individuare le sensazioni più adatte da ricercare nel vino, il secondo sta proprio nell'esercitarsi con i propri organi sensoriali (prove tecniche d'abbinamento cibo-vino). Va tenuto conto che ci sono anche i "matrimoni contro natura". In genere non si prestano al vino le sensazioni particolarmente acide e piccanti che troviamo ad esempio nei piatti orientali, sud-americani e africani. Con questi cibi è conveniente bere bevande che sono in uso da sempre sul posto (sakè, varietà di tè). L'accostamento gastronomico è un aspetto fondamentale per la valorizzazione di una buona bottiglia di vino. Proporre un vino sbagliato su una specialità gastronomica significa rendere un pessimo servizio ai commensali, facendo fare una cattiva figura allo chef, meritandosi la nomea di "cantiniere fasullo": L'accostamento perfetto dei vini alle vivande è un'arte difficile ma contemporaneamente un gioco appassionante. Anche senza essere sommelier o maître, con un po' d'attenzione si possono risolvere le cose. Se il menu è semplice, composto di due o tre voci, l'indicazione del vino o dei vini non è difficoltosa, a patto che la scelta sia fondamentalmente giusta. Se le voci del menu sono quattro o cinque e i vini occorrenti più di due, già l'abbinamento diventa più impegnativo. Nei pranzi importanti vengono serviti almeno tre vini ed essi devono affiancare le varie portate in successione armonica. Quando i vini sono più di tre, siamo già nel campo del menu da degustazione o alla parata gastronomica; in questo caso i vini diventano troppi e inevitabilmente si può incorrere in qualche abbinamento imperfetto. Anche in questo settore il troppo "stroppia", si finisce con il confondere il sapore delle vivande e mischiare troppo il gusto dei vini. Cominciamo pertanto con lo stabilire alcune regole, semplici e ampiamente collaudate: · I vini bianchi precedono rosati e rossi · I vini leggeri precedono quelli robusti · I vini giovani precedono quelli più vecchi · Il vino meno importante viene prima di quello importante · I vini secchi precedono quelli amabili o dolci · I vini più delicati e meno aromatici precedono quelli con maggiore intensità aromatica e di gusto · I vini meno alcolici precedono quelli più alcolici · Il vino più "freddo" va all'inizio e si procede aumentando la temperatura, eccetto i vini da dessert. · Un vino non deve far desiderare il precedente, né sopraffare il successivo Stefano Tronchin |
